Joel Ostrati suur õhtusöök

Epp Kärsin

Reedeti 20.00

25.03.2021

Retseptid 4-le

AMUSE BOUCHE
Iirimaa Connemara auster à la mignonette

  • 4 tk värskeid austreid
  • 2 tl šampanjaäädikat
  • 1,5 tl peenelt hakitud šalottsibulat
  • Näputäis peensoola
  • Näputäis värskelt purustatud musta pipart
  • Näputäis hakitud peterselli
  • Näputäis suhkrut

Valmistamine:
Sega kokku äädikas, hakitud sibul, sool, suhkur, pipar ja petersell. Lase segul seista 30 minutit enne serveerimist. Ava austrid vahetult enne söömist, tõsta lusikaga austrile peale ettevalmistatud kaste ja söö kohe!

 

EELROOG
Kirglik Napoli
tomatisalsa | pesto | ciabatta-crumble | feta-tuile | suvikõrvitsa-carpaccio | baby-salat

Serveerimine:
Aseta taldrikule eelnevalt ettevalmistatud suvikõrvitsaviilud, pesto, tomatisalsa, ciabatta-crumble ja feta-tuile üksteisega kihiti. Viimasena kõige peale lisa beebisalat. Serveeri koheselt söömiseks.


Tomatisalsa

  • 2 tk keskmise suurusega tomatit, hakituna kuubikuks
  • 0,5 tk väikest punast sibulat, hakituna kuubikuks
  • 1 tl tomatikastet (tomati pastakastet, võib ka ketšupit)
  • 0,5 tl hakitud peterselli
  • näputäis värskelt purustatud musta pipart
  • maitse järgi peensoola

Valmistamine:
Sega kokku hakitud tomat, sibul, tomatikaste, petersell, purustatud pipar ja maitsesta soolaga. Lase seista 10 minutit enne serveerimist.


Pesto

  • 1 peotäis värskeid basiilikulehti
  • 1 küüs puhastatud küüslauku
  • 4 sl oliiviõli
  • Maitse järgi peensoola

Valmistamine:
Võta saumikser ja mikserdamiseks sobilik pikk ning sügav nõu. Pane nõu põhja basiilikulehed ja küüslauk. Tambi mikseriga nii, et see töötab pulseerivas rütmis 1 minut. Lisa õli ja jätka tegevust, kuni saad ühtlase pastataolise pestosegu. Lisa maitse järgi soola. Lase seista 10 minutit enne serveerimist.


Ciabatta-crumble

  • 1 viil heledat või tumedat ciabattat
  • 0,5 sl õli küpsetamiseks
  • Näputäis kuivatud oreganot
  • Näputäis kuivatatud basiilikut
  • Maitse järgi peensoola

Valmistamine:
Tükelda ciabatta, saia või sepiku viil nii väikesteks kuubikuteks, kui suudad. Sega juurde maitseained ja õli. Võid küpsetada pannil, segu kiirelt segades kuni pruunistumiseni või ahjus, kuumutades ahju 200°C ja küpsetades ciabatta kuubikud ahjus 6-8 minuti juures krõbedaks. Jahuta, lase kuubikutel puhata 15 minutit. Säilita kuivas kohas.


Feta-tuile

  • 80g fetajuustu (mitte kreemine, vaid poorne feta)
  • Näputäis kuivatatud basiilikut

Valmistamine:
Kuumuta ahi 200°C. Aseta ahjuplaadile küpsetuspaber. Riivi feta ja moodusta sellest küpsetuspaberile sobiliku suurusega ~ca 2 mm paksused fetajuustu ringid. Lisa oma maitse järgi erinevaid maitseaineid (annavad mitte ainult maitset, vaid ka värvi). Küpseta ahjus 4-5 minutit (kuni kerge pruunistumiseni). Võta plaat ahjust välja ja lase feta-tuile’l jahtuda ja puhata. Säilita kuivas kohas.


Suvikõrvitsa-carpaccio

  • 1 suur suvikõrvits (pikki kõrvitsat õhukesed ~ca 0,5-1 mm viilud)
  • 0,5 tl oliiviõli
  • 0,5 tl sidrunimahla
  • Maitse järgi peensoola

Valmistamine:
Kasuta kõrvitsa viilutamiseks mandoliini või lõika terava noaga nii peenelt ja õhukeselt, kui suudad. Aseta viilud alusele ja marineeri neid õli, sidrunimahla ja soolaga. Lase seista 5-10 minutit enne serveerimist.


Beebisalat

  • Väike punt rohelisi tilli oksi
  • Väike punt harakputke lehti
  • Väike punt mikro-rukola lehti
  • Väike punt mikro-porrulaugu võrseid
  • Väike punt oregano lehti
  • 0,5 tl oliiviõli
  • 0,5 tl sidrunimahla
  • Maitse järgi peensoola
  • Näputäis värskelt purustatud musta pipart

Valmistamine:
Vahetult enne serveerimist sega kõik toiduained kokku ja serveeri koheselt. Võid kõike asendada ja leida omale sobilik lahendus käepärastest materjalidest.

 

PEAROOG
Siidine pai
48° küpsenud lõhe | lillkapsa-pastinaagikreem | tom-yum porgand | frititud lehtkapsas | hollandi kaste

Serveerimine:
Enne toidu serveerimist kuumuta taldrik 50-55°C. Kuumale taldrikule serveeri lillkapsa-pastinaagikreem, porgandid, küpsetatud lõhe, frititud lehtkapsas ja hollandi kaste. Lisa värskeid ürdilehti vahetult enne söömist.

  • 48° küpsenud lõhe
  • 1 tk või 800 g lõhefileed, ilma pindmiste luudeta
  • 1 tk lõhe nahka
  • 1 sl meresoola
  • 1 sl suhkrut

Kalanaha valmistamine:
Eemalda terava noaga kalafileelt nahk ja seljapealne pruun rasva osa. Eemalda nahalt liigne liha ja rasv ja maitsesta soola ja suhkru seguga mõlemalt poolt. Võta küpsetusplaat ja 2 silikoonmatti. Aseta kalanahk kahe mati vahele, küpseta seda ahjus 180°C juures 20 minutit. Võta ahjust välja, jahuta ja säilita kuivas kohas. Enne serveerimist murra nahast paraja suurusega tükid ja serveeri prae dekoorina.

Ahjulõhe valmistamine:
Lõika lõhe paraja suurusega tükkideks, maitsesta kalatükke soola ja suhkru seguga ning jäta paariks tunniks marineeruma. Eemalda liigne suhkru-soola segu ja kuivata kala köögipaberiga. Kala küpsetamiseks kasuta toidu jaoks mõeldud pakkekilet nii, et moodustad kalast vorsti-kujulise vormi. Kuumuta ahi 70-80°C. Kasuta kala küpsetamisel küpsetussondi kala sisetemperatuuri mõõtmiseks. Pista küpsetussond kilega vormitud kala tüki sisse läbi pakendatud kile nii, et sond mõõdaks kala temperatuuri kala keskelt. Küpseta kala ahjus seni, kuni oled saavutanud kala sisetemperatuuriks 48°C. Võta küpsenud kala kilest välja (ole ettevaatlik, see on väga õrn). Enne serveerimist leegita kala pealmine pind leeklambiga pruuniks 1 minuti jooksul. Serveeri koheselt.


Lillkapsa-pastinaagikreem

  • 1 pea lillkapsas, südamik eemaldatud, tükeldatud
  • 1 juur pastinaaki, kooritud, tükeldatud
  • 2 sl soolata võid, sulatatuna
  • 1 klaas vahukoort
  • Maitse järgi peensoola

Valmistamine:
Pane tükeldatud lillkapsas ja pastinaak potti koos vahukoore ja võiga. Keeda tasasel kuumusel kõike koos umbes 30 minutit neid aeg-ajalt segades, et nad põhja ei kõrbeks. Kui toiduained on piisavalt hästi läbi küpsenud ja vedelik on redutseerunud, püreesta saumikseriga kõik kreemjaks. Kontrolli maitset, lisa vajadusel soola. Serveeri kuumalt.


Tom-yum porgand

  • 1 suur peotäis noori porgandeid, puhastatuna
  • 1 liiter vett, porgandite blanšimiseks
  • 1 tk laimimahla
  • 0,5 tl pruuni suhkrut
  • 0,5 tl peenelt hakitud ingverit
  • 0,5 tl peenelt hakitud sidrunirohtu
  • 0,1 tl tomatipastat
  • 0,1 tl peenelt hakitud värsket tšillit
  • 0,1 tl peenelt hakitud küüslauku
  • 0,1 tl jahvatatud koriandrit
  • 1 sl õli, praadimiseks
  • Maitse järgi peensoola

Valmistamine:
Blanšeeri keevas vees porgandid 3-4 minuti jooksul. Kuumuta pann õliga ja pane prae sellel porgandeid 2-3 minuti jooksul. Lisa kõik ülejäänud koostisosad ja prae veel 2-3 minutit. Kontrolli maitset (pead saavutama magus-hapu-vürtsika balansi) ja serveeri kuumalt.


Frititud lehtkapsas

  • 1 suur peotäis lehtkapsa lehti
  • 1 potitäis küpsetusõli (friteerimiseks)
  • Maitse järgi peensoola

Valmistamine:
Kuumuta potis õli 170°C. Pane lehtkapsa lehed osade kaupa kuuma õlis sisse ja lase lehtedel säriseda kuumas õlis kuni rahunemiseni. Eemalda, raputa peale soola ja säilita kuivas kohas.


Hollandikaste

  • 4 tk munakollast
  • 6 sl sulavõid
  • 1 sl sidrunimahla
  • 1 sl kuivatatud estragoni lehti
  • 0,1 tl Cayenne’i pipart või värskelt purustatud musta pipart
  • Maitse järgi suhkrut
  • Maitse järgi peensoola

Valmistamine:
Kasuta kahte nõud: pott kuuma vee jaoks ja kumer kastme küpsetamise nõu kuuma veega poti peale. Kuumuta vesi potis keemiseni ja keera kuumus tasaseks. Aseta poti peale teine nõu nii, et see puutuks poolenisti kokku potis oleva veega. Aseta sellesse munakollased ja alusta vispeldamist kuni kerge vahustumiseni. Peene joana lisa eelkuumutatud sulavõi, samal ajal munakollaseid kogu aeg edasi vahustades. Vahusta munakollaseid väga intensiivselt, et muna ei küpseks üle ja vahustuks koos sulavõiga ühtlaseks vahuks. Lisa sidrunimahl, pipra, suhkur ja sool. Kontrolli maitse. Serveeri kuumalt.

 

DESSERT
Meelas maius
kohupiima-laimikreem | mündibesee | virsikukreem | vahvel | pohla-crumble | mojito-siirup

Serveerimine:
Kasuta serveerimisel endale meelepärast desserdikaussi või -taldrikut. Taldriku keskele pritsi kohupiimakreem, lisa besee-tilgad ja virsikukreem. Kaunista mündioksa, vahvlite, siirupi ja pohla-crumble’ga. Lisaks raputa peale jahvatatud kaneeli.


Kohupiima-laimikreem

  • 1 klaas kohupiimapastat
  • 1 klaas vahukoort
  • 4 sl piima
  • 4 sl suhkrut
  • 4 sl laimimahla
  • 1 sl riivitud laimikoort

Valmistamine:
Vahusta vahukoor koos suhkruga. Lisa kohupiimapasta, laimimahl, laimikoor ja piim. Vahusta kreemjaks. Kontrolli maitset ja aseta pritskotti.


Mündibesee

  • 2 tk munavalget
  • 3 sl tuhksuhkrut
  • 0,1 tl soola
  • 1 sl värsket münti, hakituna

Valmistamine:
Vahusta munavalged koos suhkruga tugevaks vahuks, lisa mündilehed ja sool. Pane segu pritskotti ja pritsi sellest küpsetuspaberiga ettevalmistatud küpsetusplaadile beseetilgad. Kuumuta ahi 190°C. Küpseta beseed 10 minutit sellel kuumusel ilma ventileeriva õhuta. Ava ahju uks ja jahuta see 90°C-ni ja küpseta edasi 60 minutit. Peale küpsemise lõppemist jäta besee ahju veel tunniks ajaks, kuni ahi on täielikult jahtunud. Säilita beseed kuivas kohas.


Virsikukreem

  • 800 g konserveeritud virsikuid
  • 2 sl võid
  • 2 sl suhkrut
  • 1 tl sidrunimahla

Valmistamine:
Tükelda virsikud, püreesta saumikseriga ja pane potti koos või, suhkru ja sidrunimahlaga. Kuumuta tasasel kuumusel virsikupüreed umbes 1 tund aega ajalt segades. Kontrolli maitset ja jahuta.


Vahvel

  • 30 g kraanivesi
  • 30 g peedimahl
  • 6 g jahu
  • 14 g õli taigna jaoks
  • 50 g õli praadimiseks

Valmistamine:
Sega kokku vesi, mahl, jahu ja õli taigna jaoks ning lase seista paar tundi jahu paksenemiseks. Kuumuta pann teise osa õliga ja õhukese kihina lisa pannile tainas. Lase taignal mullitada ja keeda pannil, kuni liigne vedelik on aurustunud ja jahu hakkab paksenema ning taignasse hakkavad moodustuma augud. Küpseta krõbedaks, võta pannilt maha, jahuta ja säilita kuivas kohas.


Pohla crumble

  • 2 tk saiaviilu, riivituna või väga peenelt tükeldatuna puruks
  • 1 sl pohlamoosi
  • 0,1 tl õli

Valmistamine:
Sega kokku saiapuru koos moosi ja õliga. Laota laiali küpsetusplaadile. Kuumuta ahi 80°C ja kuivata saadud segu ahjus 24 tundi. Võta välja, jahuta. Pane blenderisse ja tee saadud segust tükiline jahu.
Kasuta saadud segu desserdi dekoreerimiseks.


Mojito siirup

  • 100g suhkrut
  • 50g vett
  • 1 tk laimimahla, värskelt pressituna
  • 1 punt värsket münti, peenelt hakituna

Valmistamine:
Pane potti suhkur ja vesi, lase keeda kuni siirup ühtlustub, lase rahuneda siirupil. Lisa laimimahl ja hakitud münt, keeda 1-2 minuti jooksul läbi. Jahuta. Pane saadud segu blenderisse ja vurista, kuni mündilehed on pulbristunud ühtlaseks koos siirupiga. Kasuta saadud segu dekoreerimiseks.

 

Toidud aitas täiuslikuks muuta: