Joel Ostrati suur õhtusöök

Hendrik Sal-Saller

Reedeti 20.00

06.11.2020

Retsept 4-le

EELROOG
Tim Tom
hiidkrevetid / tšilli / ingver / koriander / kookos

  • 400 ml köögiviljapuljong
  • 200 ml kookospiim
  • 200 g hiidkrevetid
  • 2 tk šallotsibul
  • 100 g kirsstomatid
  • 100 g šampinjonid
  • pool pakki Tom Yum supi ürdisegu (Umami)
  • 30 g ingverijuur
  • 4 spl kalakaste
  • 40 g Nam prik prao (tšillipasta õlis)
  • 4 lehte riisipaber
  • 20 g küüslauk
  • 20 g agaavisiirup
  • ½ kauna või maitse järgi tšillit
  • näpuotsaga soola
  • 4 tk laimi mahl
  • praadimiseks ja frittimiseks õli

Kookosvaht

  • 50 ml kookospiim
  • 50 ml täispiim (3,5%)

Garneeringuks

  • Riisipaber fritituna supi peale

Valmistamine:
Kuumuta potis vähese õliga kõik köögiviljad (küüslauk, tomat, ingverijuur, peeneks hakitud tšilli). Lisa Tom Yum ürdisegu, Nam prok prao ja puljong, kookospiim, kalakaste ning keeda 30 min.

Samal ajal prae pannil šallotsibul, hakitud seened, hiidkrevetid, lisa puljongile. Maitsesta lõplikult laimimahla, agaavisiirupi ja soolaga.

Riisipaber friti õlis 200 kraadi juures 3 sekundit.
Kookosvahu jaoks kasuta kas saumikserit või visplit. Vala kokku kookospiim ja täispiim ning vahusta korralikult. Lisa toidule vaid pealmine kiht vahtu.

PEAROOG
Julge pardirind on mahlane
pardirind / porgandi-ingveri kreem / pardileem / merekapsas

Part

  • 4 tk pardi rinnafilee
  • 1 tl Sichuani pipar (Umami)
  • 1 g punane amarant
  • Vesi, sool

Kreem

  • 400 g porgand
  • 40 g ingver
  • 40 g või
  • ½ kaun tšilli (soovi korral)
  • 1 tl vetikahelbed (Umami)

Kaste

  • 60 ml õli
  • 4 tk kahvrilaimi leht
  • 60 g ploomikaste (Umami plum sauce)

Salat

  • 30 g valge redis
  • 10 g roheline sibul
  • 20 g granaatõuna seemned
  • 5 g värske koriander

Valmistamine:

Pane pardi rinnakud 5% soolvette 12 tunniks seisma. Siis prae pardifileed nahapool all. NB! Aseta part külmale pannile, et nahk jääks krõbe. Maitsesta pipra ja soolaga. Pärast pannil praadimist pane part umbes 5-7 minutiks ahju 200 kraadi juurde (võimalusel kasuta grilli). Garneeringuks puista peale amaranti.

Kreem: prae ingver, sibul ja tšilli. Lisa porgand ning kata veega. Keeda pehmeks ja püreesta. Garneeri vetikahelvestega.

Kastme jaoks sega õli, kahvrilaimi leht ja ploomikaste.

Salati jaoks haki sibul ja koriander, lõika redisest õhukesed viilud ja lisa granaatõuna seemned, sega ja serveeri.

DESSERT
Banarama
krõbe banaan / viski karamell / vaarikatolm / mangovaht

Paneeritud banaan

  • 2 tk banaan
  • 100 g riisijahu (Umami)
  • 100 ml vesi
  • 2 l õli frittimiseks

Mango vaht

  • 200 ml mandlipiim
  • 2 lehte želatiin
  • 200 g mangopüree

Soolakaramell

  • 40 g suhkur
  • 60 ml 35% rõõsk koor
  • näpu otsaga soola

Jäätis

  • 200 ml piim
  • 100 ml 35% rõõsk koor
  • 15 g glükoos
  • 50 g kookoslaastud
  • 20 g piimapulber
  • 5 ml yuzu mahl (Umami)

Kaunistamiseks: mustikad, vaarikad, külmkuivatatud vaarikad, lemon verbena (roheline ürt), söödavad lilled Umamist.

Valmistamine: 
Sega riisijahu ja vesi. Koori banaan ja lõika jämedamad viilud. Paneeri banaaniviilud vee ja riisijahu segus ning friti 180 kraadi juures 4 minutit.

Mango vaht: kuumuta mandlipiim, lisa paisutatud želatiinileht ja hiljem lisa mangopüree, jahuta, vala sifooni.

Karamellikastme jaoks karamelliseeri suhkur, lisa vahukoor, keeda 10 min, lõpus lisa soolahelbed.

Jäätise jaoks kuumuta piim ja vahukoor. Lisa piimapulber, glükoos ja kookoslaastud. Kuumuta 20 minutit, jahuta. Jahtunud segust valmista jäätis jäätisemasinas.
Yuzu mahla lase spreina magustoidule peale.

Toidud aitas täiuslikuks muuta: