Joel Ostrati suur õhtusöök

Taavi ja Luisa Rõivas

Varsti TV3s

23.10.2020

retseptid 4-le

EELROOG
Kill Bill
karusmarja ceviche / vürtsikad krevetid / lame roheriis

Krevetid

  • 180 ml Extra Virgin oliiviõli
  • 3 tk küüslauguküüned
  • ½ tl suitsetatud paprika pulber
  • 20 tk hiidkrevetid
  • 10 g tšilli

Maitsestamiseks: meresool, must pipar, värske petersell, värske koriander

Ceviche karusmarjast ja sõstrast

  • 100 g karusmarjad
  • 100 g mustsõstrad
  • 100 g punased sõstrad
  • 50 g arooniad
  • 2 g värske koriander
  • 1 tk laimimahl
  • poolik tšilli

Kaunistuseks: punase sõstra oks, La Vera suitsupaprika (Umami)

Valmistamine
Puhasta krevetid. Kuumuta või ja õli suurel praepannil parajalt tugeval tulel. Lisa küüslauk ja tšilli, kuumuta segades 1 minut. Lisa krevetid ning prae mõlemalt küljelt 2-3 minutit või kuni krevetid on kenasti roosakad. Hoia pannil temperatuur keskmisena, et mitte tšillit ja küüslauku kõrvetada. Ceviche jaoks sega kausis kokku marjad, hakitud koriander ja laimimahl, lase segul marineeruda umbes 15-20 minutit.

PEAROOG
Veis all paremas kastmes
veiseliha veinikastmes / beebiköögiviljad / kukeseened / kartuli-trühvlikreem

  • 1 kg veisekoot
  • 1-2 tk sibul
  • 1 kobar küüslauk
  • 2-3 porgand
  • 70 g tomatipasta
  • 500 ml hea punane vein
  • 500 ml kanapuljong
  • 200 g või
  • 3 tk loorber
  • 1 terve tšilli

Maitsestamiseks: must pipar, sool, vürtsid (kardemon, kurkum)

Köögiviljad

  • 80 g beebiporgand
  • 60 g beebisuvikõrvits
  • 80 g beebipeet
  • 80 g spargel
  • natuke soola
  • 50 g või

Kartulikreem trühvliga

  • 250 g kartul
  • 100 g või
  • 5 g trühvel
  • 5 g imepisikesed kukeseened

Veinikaste

  • 500 ml praest tulnud leem (ahjus tekkinud vedelik)
  • 100 ml punane vein
  • 100 g või

Valmistamine
Kartulikreem trühvliga: keeda kooritud kartul. Pressi kartul pudrunuiaga püreeks. Sõelu kartulipüree läbi sõela ja lisa kohe 35% rõõsk koor ja või ning tõsta mass pliidile tagasi. Kuumuta, vahustades samal ajal elektrilise vahustajaga (vispliotsaga), et kreem tuleks eriti vahune ja kreemjas. Enne serveerimist sega juurde riivitud trühvel (trühvli puudumisel kasuta trühvliõli vms).

Veiseliha: pruunista pannil veiseliha mõlemalt poolt ilusti kuldpruuniks. Maitsesta soola ja pipraga. Lisa kuumale pannile köögiviljad ja pruunista. Seejärel lisa juurviljade juurde tomatipasta ja vein ning siis kõik ülejäänud komponendid. Kuumuta kõike umbes 3 minutit ja vala segu lihale. Aseta liha ahju 160-170 kraadi juurde umbes 4-5 tunniks. Liha on valmis, kui kont hakkab liha küljest lahti tulema (liha tudiseb ja on pehme).

Köögiviljad: lase vesi keema ja maitsesta soolaga. Ehmata kuumas veel köögivilju (suvikõrvits ja spargel) umbes 2 minutit. Peeti ja porgandit keeda umbes 5-7 minutit. Seejärel prae köögivilju kuumal õlisel pannil umbes 2-3 minutit. Lõpuks lisa või ja kuumuta kõike veel umbes 1 minuti jagu võis.

Veinikaste: pärast liha küpsemist kurna ülejäänud vedelik läbi sõela ahjupotist kastmepotti. Lisa 100 ml veini ja keeda kõike umbes 30 minutit eriti madalal tulel. Nüüd lisa pidevalt vispeldades juurde või. Serveeri.

DESSERT
Luisa šokolaadivabrik
šokolaad / astelpaju / vaarikasorbett / münt

Kakaobiskviit

  • 100 g nisujahu
  • 2 tk muna
  • 30 g suhkur
  • 7 g kakao
  • 3 g kartulitärklis

Astelpaju geel

  • 300 g astelpaju
  • 300 ml vesi
  • 100 g suhkur
  • 1-2 g agar agar

Vaarikasorbett

  • 200 ml vaarikamahl
  • 40 g glükoosisiirup
  • 30 g suhkur

Šokolaadikreem

  • 150 g tume šokolaad
  • 300 g 35% rõõsk koor
  • 50 g Marianne komme

Šokolaadi tsips

  • 70 g tume šokolaad
  • 5 g külmkuivatatud vaarikad peale raputamiseks

Kaunistuseks: šokolaaditšipsid, tuhksuhkur

Garneering

  • 12 tk värske vaarikas
  • 4 tk värske maasikas

Valmistamine
Kakaobiskviit: vahusta munad suhkruga kõvaks vahuks. Sega omavahel jahu, kartulitärklis, kakao ja küpsetuspulber. Sõelu kuivainesegu munavahu hulka ja sega ettevaatlikult. Tõsta küpsetuspaberiga vooderdatud ahjuplaadile ja silu ühtlaseks. Küpseta 200-kraadises ahjus 10 minutit.

Astelpaju geel: pane astelpaju, vesi ja suhkur keema. Kuumuta kõike madalal temperatuuril ca 15 min, kuni suhkur on sulanud ja marjadest mahl väljas. Nüüd püreesta kõik ja aja läbi sõela. Kuumuta segu ja lisa agar agar, et moos geelistuks. Jahuta. Serveeri külmana.

Vaarikasorbett: pane suhkur, glükoosisiirup ja vaarikamahl potti ja kuumuta, kuni suhkur on lahustunud. Lase keema tõusta ja keeda siirupit 5 minutit (ära sel ajal sega!). Lase siirupil täiesti jahtuda. Vala segu jäätisemasinasse ja külmuta. Umbes 10 minuti pärast, kui vaarikasorbett hakkab hanguma, võta masinast välja ja pane kiirkülmutisse (ehk sügavkülma). Jäätisemasina puudumisel tee sorbeed sügavkülmas jäätise vormides (ehk siis segu vala vormi ja külmuta).
Hoia vaarikasorbetti sügavkülmas. Enne serveerimist lase veidi pehmeneda.

Šokolaadikreem: kuumuta vahukoor peaaegu keemiseni, tõsta pliidilt, sega sisse tükeldatud tume šokolaad. Jahuta. Kui segu on jahtunud, siis vahusta segu. NB! Vahukoor taheneb seistes, seega ära šokolaadikreemi liiga kõvaks vahusta.
Luisa retsepti järgi talita nii: purusta blenderis Marianne kommid ja lisa need šokolaadikreemile juurde vahetult ennem valmimist.

Šokolaaditšips: tükelda šokolaad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadil, lase ahjus sulada. Pärast sulamist võta ahjust välja ja raputa peale külmkuivatatud vaarikaid, lase jahtuda. Murra tahenenud šokolaadist tükid ja lisa magustoidu külgedele.

Toidud aitas täiuslikuks muuta: