Joel Ostrati suur õhtusöök

Toomas Uibo

Reedeti 20.00

07.04.2021

Kogused 4-le

EELROOG

Siig murul
Soolasiig / kalamari / avokaadokreem / redis / roheline / pastinaagikrõps

Kala           

  • 300 g siiakala
  • 1 tk laim
  • maitse järgi ca 6g sool
  • 1 tl suhkur                                                                                            
  • 2 pikka vart tilli                                                                                

Valmistamine:

Puhasta kala luudest ja eemalda nahk. Hõõru kalale juurde soola ja suhkru segu. Maitsestamisel lisa ka laimi koort ja mahla (riivi otse kalale) ja hakitud tilli. Pane kala toidukilesse ja aseta umbes 3-6 tunniks külmkappi. Serveeri kala õhukeste viiludena.


Avokaadokreem

  • 2 tk avokaado                                                                   
  • 1 tk  sidrunimahl
  • 3 spl kalamari                                                                                                                             
  • 10 tk kirsstomat                                                                                                                 
  • 5 g kuivatatud oliivid                                                            
  • 1tk keskmine pastinaak                                                                          
  • 5 tk redis            
  • maitse järgi soola                                                                      
  • näpuotsaga seesamiseemned                                                                                     
  • erinevaid ürte (till, koriander, oregano)       

Valmistamine:

Püreesta avokaado koos sidrunimahlaga, maitsesta soolaga.

Kuivatatud oliivid: Oliivid kuivata ahjus (võimalusel köögivilja kuivatis) 50 kraadi juures 8 tundi ning püreesta blenderis. 

Pastinaagikrõps: Pastinaak viiluta mandoliiniga õhukesteks viiludeks ning küpseta fritüüris 150 kraadi juures krõpsuks.

Lao roog taldrikusse kihiti (avokaadokreem, kala, kalamari, redis, roheline, kuivatatud oliivide puru).

Pritskotti kasutades tee veel taldrikule avokaadokreemist täpid.

Avokaadotäppide vahele aseta pastinaagikrõps.

 

PEAROOG   

Jänes kartulipõllul
küüliku confit / ahjuporgand / sidruni-veinikaste / krõbe panko / kartuligratään            

Küülik

  • 1 kg küülikukoib
  • 500 ml puljong (Food Studio kanapuljong)
  • 500 ml apelsinimahl
  • 2 klaasi valge vein                                        
  • 3 tk suurt porgand                                                                            
  • 1 tk kaalikas                                                                           
  • 5 tk sibul                                                                                  
  • 1 tk küüslauk                                                                           
  • 3 oksa salvei        
  • basiiliku lehed                                                                                   
  • maitse järgi sool / pipar                                                                      

Valmistamine:

Sega omavahel maitseained ja marinaadi vedelad komponendid (puljong, apelsinimahl, vein), lisa sool ja pipar. Vala segu ahjupotis küülikukoibadele, et liha oleks kaetud. Haki köögiviljad kangideks ja aseta koibadele juurde. Veendu, et koivad oleks vedelikuga korralikult kaetud, muidu võivad nad pealt ära kuivada.

Haki salvei ja küüslauk ning puista patta.

Küpseta ahjurooga ahjus 165-170 kraadi juures 3 tundi.


Kartuligratään

  • 500 g kartul                                                                                
  • 200 ml 35% koor                                                                           
  • 100 g riivitud juust                                                                
  • maitse järgi soola                                                                                   
  • näpu otsaga muskaat
  • näpu otsaga must pipar
  • Soovi korral värsked ürdid

Valmistamine:

Viiluta kartulid mandoliiniga õhukesteks ratasteks.

Maitsesta 35% koor muskaatpähkli, soola ja musta pipraga. Aseta kartul kihiti küpsetusvormi vaheldumisi juustu ja 35% koore seguga. Vaata, et juustu jaguks ka peale puistamiseks. Küpseta kartulivorm 180 kraadi juures 45 minutit.


Sidruni-veinikaste

  • 1 oks salvei
  • 2 klaasi valge vein
  • 100 g või
  • 1 tk sidrunimahl ja -koor

Valmistamine:

Kuumuta vein ja salvei lehed potis, kuni vein on 50% alla keenud. Lisa sidrunimahl ja sidrunikoor. Keeda veel umbes 10 minutit. Kurna kaste läbi sõela. Nüüd vispelda kastmesse kergelt kuumutades või. Serveeri kuumalt.

Vinnutatud tomatid:

Kuivata tomatid 50 kraadi juures ahjus (võimalusel köögivilja kuivatis) 8 tundi pooleks lõigatuna.

Küpsetatud panko:

  • 30 g panko                                                                                
  • 20 g või                                                                         

Rösti panko või sees pannil, kuni panko hakkab pruunikaks muutuma. Lase jahtuda ning serveeri.

Serveerimine:

Taldriku keskele aseta veinikaste ja sinna omakorda säti kartuligratään. Nüüd paiguta ümber gratääni kondilt rebitud küülikuliha ja mõned köögiviljad. Lisa ürdid ja vinnutatud tomatid.

Värske basiilik ja küpsetatud panko aseta roa krooniks.

 

DESSERT

Õun hanges
soe õunakompott / vaniljekaste / maitsestamata jogurt / külmkuivatatud vaarikas / melissiõli

Vahvel

  • 200 g jahu                                                                                
  • 1 tk muna                                                                            
  • 50 g või                                                                             
  • 1 tl suhkur                                                                                            
  • maitse järgi vanilje                                                                                            
  • 180 ml piim                                                                                   
  • 1 tl küpsetuspulber           
  • näpuotsatäis soola    
  • õli                                              

Valmistamine:

Sega jahu, suhkur, küpsetuspulber ja sool omavahel. 

Vispelda eraldi kausis piim, sulatatud või ja muna, siis sega juurde jahusegu hulka. Vahvlitainas on üsna paks – see on õige! Pane vajadusel külmkappi ootele. 

Vahvlite küpsetamiseks lülita vahvlimasin sisse. Pintselda kuum vahvlimasin õliga, lisa kulbitäis vahvlitainast igasse vahvli auku. Määri spaatliga laiali, sest tainas on üsna paks ja ise laiali ei valgu. Küpseta umbes 3 minutit, kuni vahvlid on kuldsed ja kenasti läbi küpsenud.

 

Vaniljekaste

  • 200 g 35% koor                                                                           
  • maitseks vaniljesuhkrut                                                                                          
  • 1 spl suhkur                                                                                            
  • 2 munakollast

Valmistamine:

Kuumuta rõõskkoor, kuid ära keeda. Vispelda munakollased eraldi kausis suhkru ja vanilje suhkruga heledaks vahuks. Nüüd sega kaks massi omavahel, tõsta pott tulele tagasi ja kuumuta madalal temperatuuril edasi, kuni mass pakseneb. Serveeri soojalt või külmalt.

 

Prae õuna kompott 

  • 5 tk õun
  • 1 tl kaneel
  • 1 tl kardemon
  • 1 tk sidrun (koor)
  • 10 tk dattel
  • 3 spl rosin
  • 50 g praadimiseks võid
  • 3 spl suhkur

Valmistamine:

Tükelda õunast kuubikud ja prae need potis koos või, datli ja rosinatega. Maitsesta kaneeli ja kardemoniga ja kuumuta koos õunaga.

Lisa suhkur ja lase suhkrul sulada, kõike pidevalt segades.

Õun hakkab muutuma pehmemaks, kuid ära lase sellel päris pudruks muutuda.

Serveeri soojalt, riivi serveerimiseks kõige tippu ka sidrunikoort.

 

Melissikaste:

  • 20 ml õli                                                                                                   
  • 1 pott melissi
  • 1 tk sidrunimahl                                                                                 

Valmistamine:

Blenderda sidrunimahl, meliss ja õli koos blenderis.
Saadud mahl aja läbi sõela.

Garneeringu komponendid:

  • 10 g külmkuivatatud vaarikad                                                          
  • 50 g maitsestamata jogurt     
  • 1 oks värsket melissi

Serveeri vahvel soojalt. Sinna juurde soe õunakompott. Lisa soe vaniljekaste ja maitsestamata jogurt. Kastme pudelist joonista taldrikule melissikastmega roheline triip ja kaunista külmkuivatatud vaarikate ja melissiga.

 

Toidud aitas täiuslikuks muuta: